domingo, 21 de dezembro de 2014

El origen genético del picante son los Andes Sudamericanos

El chile o Ají Amarillo está tan intrínsecamente asociado a la gastronomía peruana su variedad más conocida es el Capsicum baccatum que se caracteriza por el sabor ahumado afrutado muy particular. De sabor picante suave, con matices dulces, es complejo y completo sin ser insoportable, saborearlo ofrece una experiencia única, algo así como la degustar dos ajíes en uno, cuando está crudo es de color anaranjado brillante y se transforma en amarillo al cocinarlo.

El Origen Genético del Picante son los Andes Sudamericanos Homenaje al producto Insignia de Andinoamérica: El Ají

Por Ximena Hidalgo-Ayala
IMPACTO LATIN NEWS

A propósito de la realización de la Semana de los Restaurantes Picantes Peruanos en Nueva York que durará hasta el 19 del presente mes, investigamos sobre algunos aspectos interesantes del ají o pimiento picante, el cual actualmente cobra gran importancia global.

La producción mundial anual del pimiento picante, ají o chile, como se lo conoce en Mesoamérica, ha crecido más de 40 veces en las últimas dos décadas, siendo su cultivo uno de los más populares en el mundo. Esto ha motivado a varios equipos internacionales de investigadores y científicos a producir información de laboratorio sobre su origen, su estructura, mecanismos de maduración y de resistencia a enfermedades y sobre los beneficios para la salud de los “ajíes”, de los cuales existen unas veinticinco variedades científicamente clasificadas, de las cuales solamente cuatro han sido domesticadas.

Uno de los cultivos domesticados más antiguos del continente americano, los ajíes son miembros de la familia de las solanáceas, especies propias del trópico y parientes genéticos de un extenso grupo de plantas entre ellos la papa, el tomate, la berenjena y el tabaco. Además de ser un producto utilizado actualmente en la mayoría de las cocinas del mundo, son una rica fuente de vitaminas y nutrientes, son la base de varios productos farmacéuticos, colorantes naturales, cosméticos y repelentes.

El “Ceviche de corvina” del muy moderno restaurante Raymi, a pocos pasos de la mundialmente famosa Quinta Avenida en Manhattan, es un verdadero poema que incluye como ingrediente insignia al ají originario de los Andes Sudamericanos.

GENETICA DEL AJÍ
Según los investigadores, variedades de ajíes como el Capsicum Pubescens domesticado, por ejemplo, está muy extendido en los Andes que van desde Bolivia hasta Colombia, pero está apenas representado en las colecciones de herbarios del mundo. La comprensión de cada una de estas plantas domesticadas es fundamental para apreciar su origen y evolución. Los datos de fitomejoramiento y citogenética confirman que las especies domésticas pertenecen a tres linajes genéticos distintos y separados. Algunos estudios han sugerido dos linajes distintos basados en agrupaciones de flores blancas y moradas (Ballard et al. 1970), pero una evaluación de datos más reciente aboga por el reconocimiento de los tres linajes genéticos distintos.

PROPIEDADES ESPECIALES
La arqueología ha arrojado datos del uso del ají en las culturas prehispánicas con usos medicinales, como un anestésico local. Ciertas variedades de ajíes o pimientos picantes, ha mostrado altos niveles de resistencia a las enfermedades. El sabor picante se produjo por la acumulación de capsaicinoides, elementos químicos naturales que han demostrado científicamente poseer beneficios para la salud humana, incluyendo la inhibición del crecimiento de tumores en ciertos tipos de cáncer, el alivio del dolor para la artritis, la supresión del apetito y layada en la pérdida de peso, es un estimulante y desparasitario natural.

PIMIENTOS PICANTES ANDINOS
La especie científicamente conocida como “Capsicum Pubescens” forma un linaje genético distinto. Este ají fue descrito por primera vez en 1794 por Ruiz y Pavón pero nunca recibió amplia atención por parte de los taxónomos hasta hace poco (Eshbaugh 1979, 1982). Morfológicamente es diferente a cualquier otro picante domesticado.

Genéticamente, pertenece a un grupo muy unido de taxones silvestres incluyendo C. eximium (Bolivia y norte de Argentina), C. cardenasii (Bolivia), y C. tovarii (Perú). Esta especie es única entre los silvestres domesticados como una especie andina de altitud media, se cultiva principalmente en América del Sur, aunque pequeñas cantidades se cultivan en Guatemala y el sur de México, sobre todo Chiapas. Esta especie se mantiene prácticamente desconocido para el resto del mundo. Dos de las mayores dificultades en la transferencia de esta especie a otras regiones incluyen primeramente los requisitos climáticos y la larga temporada para su crecimiento así como la estructura carnosa del fruto, que lleva a un rápido deterioro y descomposición.

Otra variedad originaria de Sudamérica y desconocida en otras regiones es el “Capsicum var baccatum”, que representa otra línea genética y que según expertos es más común en Bolivia con poblaciones atípicas en Perú (raro) y Paraguay, el norte de Argentina y sur de Brasil. Originario de tierras bajas su uso es generalizado en toda América del Sur en particular junto a los Andesm, posee múltiples variedades, es poco conocido fuera de América del Sur, aunque ha llegado a México y otros lugares como Hawai y la India.

EXPANSIÓN EN SU USO
Las investigaciones científicas apuntan a que el origen genético de los pimientos picantes son los Andes sudamericanos, pero que algunas de las especies fueron desarrolladas en otras latitudes, algunas fueron exportadas masivamente luego de la llegada de Colón y otras se han mantenido desconocidas. La mayoría de los estudiosos coinciden en que el origen del picante son los Andes Bolivianos.

Gracias a la expansión del Incario cuya capital prehispánica estaba en el Cuzco del antiguo Perú, su reino denominado “Tawantinsuyu” llegó a incluir partes de los actuales territorios pertenecientes a Ecuador,Bolivia, Chile y Argentina los cuales al momento de la conquista europea eran todos parte de un mismo Estado inca, aunque investigaciones arqueológicas, etnológicas, genéticas, etc. han demostrado que antes de este proceso de unificación incásica, cada región tuvo su propio desarrollo e identidad, producción especializada, cultura, etc. que fue absorbida por el Incario.

PICANTES PERUANOS
Enriquecida por los ingredientes producidos en los diferentes puntos incorporados al imperio Inca, la cocina peruana es multidiversa y se ha enriquecido no solo de las culturas prehispánicas del continente, de los ingredientes importados por los conquistadores europeos que son comunes a las cocinas hispanas del continente, pero además tiene un notable aporte de las cocinas asiáticas, particularmente de la China y la Japonesa. Uno de los elementos que la unifican son los sabores de sus picantes con variedades como el ají panca, el rocoto, los cuales son utilizados en una gran variedad de platillos típicos que con el tiempo se han convertido en verdaderos emblemas de los sabores tradicionales de Perú a nivel internacional.

MENÚ ESPECIAL
Honrando esa riqueza culinaria obtenida en un proceso milenario, los empresarios peruanos ofrecen a los neoyorquinos la oportunidad de saborear sus famosos picantes durante una semana en la cual varios restaurantes presentan no solo un menú que tiene como protagonista principal al ají panca, incorporado en sus diferentes platos, además presentarán sus postres y cocteles insignia como el pisco peruano.

Uno de nuestros restaurantes favoritos es Raymi, fundado por el Chef mundial Richard Sandoval con un concepto 100% peruano, no solo se encuentra céntricamente ubicado en la calle 24, entre Quinta y Sexta avenidas en Manhattan, por su elegancia, elevado nivel culinario, su concepto gastronómico moderno, ambiente latino, por las presentaciones originales de sus platillos, es un verdadero orgullo para toda la comunidad hispano-hablante.

Fonte: http://www.impactony.com/el-origen-genetico-del-picante-son-los-andes-sudamericanos/#sthash.Df5dCK0y.dpbs (10/12/2014)

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