O superalimento perdido da América pré-colombiana que o México tenta resgatar
Por: Nicholas DeRenzo
BBC Travel - 13/02/2021
Na Cidade do México, a espirulina tem aparecido em quase todos os cardápios. Desde os habituais smoothies até em pratos mais tradicionais, como tortilhas e tlayudas (base de tortilha crocante com feijão frito e outras coberturas).
Mas não pense que este é um símbolo da invasão "hipster" da globalização dos alimentos saudáveis: na verdade, séculos antes de serem consideradas um "superalimento", essas cianobactérias de cores vibrantes (ou algas verde-azuladas) — que crescem sobretudo em lagos alcalinos quentes, lagoas e rios nas zonas tropicais e subtropicais — eram um alimento básico na era pré-colombiana.
Os mexicas — ou astecas, como ficaram conhecidos posteriormente — colhiam a substância rica em proteínas da superfície do Lago Texcoco, um extenso corpo de água no centro do México que acabou sendo drenado em grande parte pelos espanhóis para abrir caminho para a construção da Cidade do México.
As águas do lago tinham o equilíbrio perfeito entre salinidade e alcalinidade para o florescimento da espirulina.
Os mexicas a chamavam de tecuitlatl, palavra nahuatl que pode ser traduzida como "excremento de rocha", embora tivessem decididamente um apreço maior por ela do que o nome sugere.
"As tradições orais dizem que os mensageiros e corredores mexicas na antiga Tenochtitlan comiam espirulina seca com milho, tortilhas, feijão ou pimenta como combustível para viagens de longa distância", afirma Denise Vallejo, chef que dirige o restaurante vegano Alchemy Organica, em Los Angeles, nos EUA.
Mesmo sem a ciência moderna, os mexicas puderam reconhecer a densidade de nutrientes que fez da espirulina um dos alimentos preferidos da atualidade.
Ela tem cerca de 60%-70% de proteína e aminoácidos essenciais, além de muitas vitaminas e minerais, sobretudo ferro, manganês e vitaminas B, de acordo com a Encyclopedia of Dietary Supplements.
Na
verdade, é tão saudável e relativamente fácil de cultivar que especialistas
acreditam que pode ser uma potencial fonte de alimento para as futuras colônias
de Marte.
É claro que, para os conquistadores espanhóis que chegaram no século 16, parecia estranho.
Bernal Díaz del Castillo escreveu em suas memórias de 1568 sobre "uma espécie de pão feito de um tipo de lama ou limo coletado da superfície do lago e comido dessa forma, e que tem um sabor semelhante ao nosso queijo".
E o frade franciscano Bernardino de Sahagún incluiu ilustrações da colheita de espirulina em seu estudo etnográfico do século 16, o Florentine Codex.
"Depois da invasão espanhola, a maior parte de seu consumo diminuiu com a drenagem dos lagos do Vale do México", diz Vallejo.
"E muitos dos espanhóis não gostavam de suas propriedades 'viscosas' ou 'pegajosas'. O conhecimento de seu consumo se perdeu por muito tempo."
O mundo ocidental redescobriu o ingrediente nutritivo na década de 1940, quando um ficologista francês (cientista que estuda algas) notou que o povo Kanembu ao longo do Lago Chade, que banha Níger, Camarões, Nigéria e Chade, estavam colhendo espirulina e transformando-a em bolos que secavam ao sol chamados dihé.
Mas ela não fez seu grande retorno ao México até um feliz acidente na década de 1960, quando os proprietários da Sosa Texcoco — que produzia carbonato de sódio e cloreto de cálcio em uma grande lagoa em forma de caracol no que restou do Lago Texcoco — notaram uma substância de coloração verde arruinando o trabalho deles.
Eles procuraram pesquisadores franceses, que concluíram que era o mesmo organismo que vinha alimentando os Kanembu por gerações.
Em vez de
tentar erradicar as cianobactérias, a Sosa Texcoco reconheceu seu valor,
incentivou seu cultivo e abriu a primeira empresa comercial de espirulina do
mundo, a Spirulina Mexicana.
Embora a Spirulina Mexicana já tenha fechado, uma microfazenda nos arredores de San Miguel de Allende, chamada Spirulina Viva, dá continuidade à antiga tradição.
Desde 2010, a americana Katie Kohlstedt e seu marido, Francisco Portillo, nascido em San Luis Potosí, cultivam espirulina fresca — que provavelmente tem um gosto muito semelhante à que os mexicas colhiam séculos atrás.
"Estamos muito orgulhosos de cultivá-la aqui", diz ela.
"Não precisávamos inventar algo novo ou trazer algo de outro lugar."
Embora muitas pessoas possam estar familiarizadas com a espirulina na forma de pó desidratado, a Spirulina Viva vende a substância verde crua e congelada, o que confere a ela um sabor muito mais delicado.
"A espirulina fresca deve ser cremosa como um requeijão", afirma Kohlstedt. "Se você fechar os olhos, pode achar que está comendo algo entre abacate e espinafre."
Ela adverte que se você acha que a espirulina tem sabor de peixe, é provável que esteja comprando um produto de qualidade inferior — ou inclusive algum que use espinhas de peixe moídas para fornecer o fósforo que a espirulina precisa para crescer.
Kohlstedt e Portillo organizam workshops de cultivo de espirulina e já receberam futuros agricultores de lugares distantes, como Austrália e Argentina.
"É jardinagem combinada com química", diz Kohlstedt sobre o processo.
Mas, para
muitos consumidores, o produto final ainda permanece sendo um mistério.
"Se
eu ler mais um artigo que diz que a espirulina é cultivada no oceano ou [que
mostra] a foto de uma alga marinha, vou gritar", afirma ela, rindo.
Kohlstedt recomenda comer espirulina da forma mais simples possível, misturada em uma sopa quente de missô ou caldos, batida em um smoothie, passada no pão ou com guacamole e suco de limão, uma vez que a vitamina C mostrou ajudar na absorção de ferro.
"Você
vai se sentir como se tivesse acabado de comer o almoço de Popeye",
afirma.
Na Cidade
do México, os chefs estão ficando cada vez mais criativos ao usar o
ingrediente.
Você pode
encontrar espirulina na tlayuda coberta com abacate e escamoles (larvas de
formiga) no restaurante Balcón del Zócalo; ou iluminando uma tortilla na Cintli
Tortilleria; adicionando um toque verdejante às tigelas de smoothie e
cheesecakes no Vegamo; e até mesmo em coquetéis no Xaman Bar, de inspiração
pré-colombiana.
Lá, o
barman chefe, Kenneth Rodrigez, incorporou a espirulina em uma série de
drinques, incluindo um coquetel à base de gim com limão mexicano e licor de
aspargos.
"Eu
uso quando alguém não gosta de clara de ovo ou [em drinques para] pessoas
veganas, porque a espirulina tem proteína e podemos obter texturas
interessantes", diz Rodrigez, "sem falar na cor incrível e nos
componentes nutricionais que ela fornece".
Ele
acrescenta que o ingrediente "pode ainda ser usada para realçar outros
sabores, pois tem muitos minerais, como uma alternativa ao sal".
Do outro lado da fronteira nas comunidades mexicanas-americanas, o uso da espirulina significou estabelecer uma conexão direta com o passado pré-colombiano.
No criativo restaurante mexicano Mixtli de San Antonio, por exemplo, os chefs Rico Torres e Diego Galicia apresentaram a espirulina em um menu especial inspirado na invasão espanhola. Eles participaram de um jantar colaborativo no Dia dos Mortos no James Beard House de Nova York, onde uma das entradas era um iogurte de espirulina defumado com ovas de truta e rabanetes.
No Alchemy Organica, Vallejo incorpora espirulina em pó à água fresca (bebida sem álcool tradicional mexicana) de abacaxi com sementes de limão e chia.
E ela usa inclusive como "um corante alimentar natural e reforço nutricional, junto com cactos e espinafre em pó" para preparar uma massa verde vibrante (feita com milho que foi nixtamalizado ou tratado com uma solução alcalina), que ela transforma em tortilhas e tamales coloridos.
"Também uso para intensificar o sabor de alguns dos meus pratos inspirados em frutos do mar, já que oferece um sabor muito parecido com o das algas", explica.
E quando
um de seus cozinheiros começou a vender espirulina fresca no mercado de
agricultores, Vallejo passou simplesmente a colocar colheradas em suas bebidas.
"Dá a
energia que você espera de uma xícara de café!", afirma.
De certa forma, esses chefs estão explorando algo muito mais profundo do que simplesmente o sabor ou a nutrição.
Vallejo, que estuda curandeirismo (medicina popular), disse que a espirulina costuma ser vista como um desintoxicante para preparar rituais, feitiços e "cerimônias visionárias".
Kohlstedt
também ouviu falar sobre as conexões místicas do ingrediente:
"Alguém me disse que a razão de ser chamada 'espirulina' tem a ver com sua forma espiral, mas também com nosso DNA e como há algo realmente básico e espiritual sobre como nos relacionamos com as plantas [e as cianobactérias]."
"Muitos dos 'superalimentos' desfrutados hoje têm uma rica história na Mesoamérica: chia, amaranto, cacau, abacate, cacto", observa Vallejo.
"Acho que o atual movimento descolonizador nos Xicanx (mexicanos nos EUA), na América Central e em outras comunidades de língua espanhola está nos ajudando a redescobrir e lembrar nossos hábitos alimentares ancestrais. Devemos recuperar nossos alimentos e nossa sabedoria vegetal. Quanto mais os comemos, mais despertamos esse DNA e essa história."
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